Hauptgang

6 Handvoll Bissfest gegarter Basmatireis
2 EL geklärte Butter
1 fein gewürfelte Zwiebel
2 gehackte Knoblauchzehe
1 TL gestrichen Fenchelsamen
1 EL Sesam
1 TL Kurkuma
1 TL gehäuft Kreuzkümmel
1 TL Salz
3 Gewürznelken
6 Kardamomkapseln

5 schwarze Pfefferkörner
300 ml Gemüsebrühe
2 EL gemahlene Mandeln
etwas Koriandergrün

Eine Pfanne ohne Öl erhitzen und die Fenchel- und Sesamsamen, Kreuzkümmel, Nelken und Pfeffer darin anrösten. Jetzt kommt die Butter hinzu, wenn diese zerlaufen ist, Zwiebeln und Knoblauch zufügen und anbraten. Den körnig gekochten Reis hinzugeben, kräftig rühren und langsam immer wieder etwas Brühe hinzugeben und einkochen lassen, bis der Pilaw eine gute Konsistenz hat. 5 Minuten ruhen lassen, mit Salz und restlichen Gewürzen abschmecken. zum Schluss die Mandeln und den Koriander unterheben.

Füllung:

250 g Champignons, fein gehackt
250 g China Kohl, fein geschnitten
3 Lauchzwiebeln, feine Ringe
1/4 Tasse Koriander, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, püriert
1 Tl Ingwerpulver
1 1/2 Tl Soja Sauce
1/2 Tl Chili Flocken
Salz zum abschmecken
3 Tl Sesamöl
30 Dumplingblätter

Sauce:

1 1/2 Tl schwarzen Essig
2 Tl Soja Sauce
1-2 Tl Chiliflocken
1 Tl Kokoszucker
1 Tl Ingwerpulver
1 Lauchzwiebel
1 1/2 Tl Öl

Garnitur:

Sesamsamen und Lauchzwiebel

Zubereitung:
Erhitze in einer Pfanne 1 Tl Sesamöl und brate damit Knoblauch, Ingwer, Lauchzwiebel und den Chinakohl bei mittlerer Hitze an, bis der Chinakohl weich ist und alles Wasser verdampft. Gebe dies in eine Schüssel und stell es bei Seite.
Erhitze 2 Tl Sesamöl in einer Pfanne und brate da drin die Champignons an, bis sie Leicht golden sind.
Mische dies dann mit dem Chinakohl und den restlichen Zutaten und lass es langsam runterkühlen.
Feuchte den Rand eines Dumplingblattes an, gebe etwas weniger als einen TL der Mischung in die Mitte des Blattes, falte es zum Halbmond und bringe dann die beiden Ecken zusammen. 
Gebe die Dumplings in kochendes Wasser, wenn sie oben schwimmen sind sie fertig.
Lege sie dann auf einen Teller.
Für die Sauce erhitze das Öl in einer Pfanne, nehme sie vom Herd und füge alle Zutaten hinein und vermische sie gut. Gib die Sauce über die Dumplings, dekorieren und fertig.

Entenbrust Sous Vide 60/2,5

Entenbrust waschen, die Haut abtrennen und beiseite legen. Die Brust mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Lorbeerblatt in einem Vakuumbeutel vakuumieren und bei 60 Grad 2,5 Std im Wasserbad garen.

Rotkohl

1 Rotkohlkopf
1 geschälte Zwiebel
8 Gewürznelken
1 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
3 EL Zucker
2 EL Schmalz
2 EL Rotweinessig
500 ml Brühe
4 El Mehl 
500 ml Rotwein

Kraut fein schneiden/hobeln. In einem Topf den Schmalz erhitzen und den Zucker darin karamelisieren lassen. Das Kraut hinzugeben und anschwitzen, den Essig hinzugeben das die farbe erhalten bleibt.
 Die Zwiebel mit den Nelken spicken und mit allen Gewürzen dazugeben. Mit wenig Brühe auffüllen und 30-45 min unter mehrfachen Umrühren köcheln lassen.
Salzen, mit Mehl bestäuben und gut verrühren. Den Rotwein zugießen und alles nochmal gut durchkochen lassen bis das Kraut weich ist. Am besten schmeckt der Rotkohl nach dem widererwärmen.

Zum aufbewahren den heißen Rotkohl in Einmachgläser bis zum Deckel füllen und schließen.

karamellisierter Apfel
2 Äpfel
Zucker
Brandy

Äpfel Schälen und vom Kerngehäuse befreien. In Scheiben Schneiden. in einer Pfanne den Zucker karamelisieren, die Apfelscheiben reingeben, nach 30 Sekunden wenden und mit Brandy ablöschen. (wer sich traut, kann den Brandy flambieren)

Orangen-Mayonaise

200ml Öl
3 EL Zitronensaft
1 Ei
2 EL Mittelscharfer Senf
1/2 TL Salz
1 TL Zucker
1/2 TL Pfeffer weiß
Abrieb 2 Orangen
Prise Chiliflocken (nach Wunsch)

Alles in ein Gefäß geben das für einen Pürierstab geeignet ist. Den Stab am Boden des Gefäß ansetzen und bei voller Stufe langsam nach oben ziehen. Ggf nachwürzen mit Salz und Pfeffer.

Brioche Burger Bun

Die Entenbrusthaut in einer Pfanne schön kross braten.

Zum servieren den Bun im Ofen nach Anleitung erhitzen. Aufschneiden und beide Seiten mit der Mayo bestreichen. 
Die Entenbrust in feine Scheiben schneiden und auf die Bun-unterseite legen. Darauf dann den Rotkohl und in Streifen geschnittene Haut geben. Ggf etwas frischen Koriander als Deko hinzugeben und Deckel drauf.

125gr Risottoreis (Rundkorn) oder Risoni
ca 600 ml Gemüse oder Hühnerbrühe
125 ml Weißwein
1/2 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
40 gr Butter
40 gr Parmesan

Zwiebel und Knoblauch feine Würfel schneiden. Die Würfel leicht in Olivenöl anschwitzen. Den Reis hinzugeben und weiter leicht anschwitzen (aufpassen der Reis verbrennt schnell). Mit Weißwein ablöschen. Sobald der Fast verkocht ist Brühe hinzugeben bis der Reis wieder bedeckt ist.
Dabei das umrühren nie vergessen.
Diesen Vorgang wiederholen bis die Brühe verbraucht ist ( oder im Fall des Risoni die Nudeln gar sind.
Vom Herd nehmen und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Butter und Parmesan unterrühren.
Je nach Wunsch vor dem letzten mal Brühe hinzugeben, Kräuter, aufgeweichte getrocknete Pilze oder andere Aromen hinzugeben.

400 gr Vorwiegend festkochenden Kartoffeln
4 Eier (XL)
1/2 Chinakohl oder Spitzkohl
2 Äste Mini Rispen Tomaten
1/2 Gurke
Hand voll Radieschen
2 Handvoll Bohnensprossen (verzehr fertig)
1/2 Bund frischen Koriander

Für die Sauce:
1 Knoblauchzehe
50 gr Palm Zucker oder Kokoszucker
120 gr Erdnussbutter
Saft von 2 Limetten
(bei Bedarf) 2 Chillis entkernt
1 TL Sojasauce
2 TL Fischsauce
1 TL Tamarindenpaste

Kartoffeln schälen, waschen und 15 minuten lang gar kochen. Nach dem garen abschrecken und in Spalten schneiden.
Eier für 6 Minuten kochen oder länger wenn man sie fester haben möchte, danach mit einem Eierschneider in Scheiben schneiden.
Den Kohl in ca 2 cm große stücke schneiden/reißen und zum "garen" in ein Sieb geben und mit ein paar Kellen heißem Kochwasser übergießen.
Die Tomaten waschen und in Spalten scheiden, die Radieschen in Scheiben schneiden und die Gurken in Halbmonde.
Salatzutaten aus der höhe leicht Salzen.
Für die Sauce alle zutaten in einen Mixer geben und mixen bis es eine geschmeidige Sauce ergibt.

Zum anrichten empfehle ich alle Zutaten schön geordnet in Schüsseln zu geben und mit Frischen Koriander zu dekorieren. Man kann die Sauce entweder sofort auf den Salat geben oder auch extra anrichten.

Auf Wunsch kann man auch Hähnchenbrust, Fisch oder Tofu in Würfeln dazu Braten und auf den Salat geben.

1 1/2 kg Schweinenacken
3 EL Zucker
2 EL Salz
3 EL Paprikapulver Edelsüß
2 TL Pfeffer Weiß
2 TL Pfeffer Schwarz
1 EL Zwiebelpulver
1 TL Senfpulver
2 EL Paprikapulver geräuchert
2 TL Cumin (Kreuzkümmel)
(optional) 1 TL Cayennepfeffer

Den Nacken trocken tupfen und parieren, Falls Knochen vorhanden sein sollte, entfernen.
Die Gewürze in einer Schüssel vermischen.
Den Nacken leicht mit Olivenöl einreiben und dann die Gewürzmischung einmassieren.
Den Nacken dann in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
Dann ins Wasserbad bei 78 grad für mind 24 Std.
Nach dem Baden, den Beutel an einer Ecke aufmachen, den Saft in einen seperaten Topf geben. Das Fleisch dann auf ein passendes Ofenblech legen und in den vorgeheizten Backofen bei 270 Grad anknuspern.

Den Saft aufkochen und mit Sojasauce, Honig, Ketchup und etwas Gemüsebrühe leicht einkochen. Diese Sauce immer wieder beim Anknuspern im Ofen auf das Fleisch geben.

Wenn das Fleisch die richtige Farbe hat, aus dem ofen nehmen und zupfen, etwas von der Sauce kann dabei gegeben werden, rest seperat servieren.

Dazu passt immer sehr gut Coleslaw, knackiger Salat oder alles 3 auf einem Sesam Burger Bun.

4 Fischfilets nach Wahl
1 Bio Limette
80 gr Butter
8 Frühlingszwiebel 
150 gr Risottoreis
150 gr Linsen
1 kl Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 L Hühnerbrühe
2 EL Schmand
4 EL Olivenöl
Salz

Limette heiß abwaschen und trocken tupfen. Die Schale abreiben und den Saft auspressen und beides mit der Butter vermischen.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebelringe, den gehackten Ingwer, Knoblauch und Reis anschwitzen. Brühe nach und nach hinzugeben und bei kleiner Hitze unter rühren 10 min garen. Nun die kalt abgebrausten Linsen hinzugeben und 10 min weitergaren. Zum Schluss den Schmand unter den Reis mischen.

Die Fischfilets trockentupfen, leicht Salzen und mit dem Rest Olivenöl in einer Pfanne Goldbraun braten.

Das Risotto mit dem Fisch und der Limettenbutter anrichten und genießen. Mit Frühlingszwiebeln dekorieren.

Olivenöl
1 kl Zwiebel
1 TL Ingerpulver
4 TL gehackte Knoblauchzehe
1 TL gehackte Chili (nach Wunsch)
1 rote Paprika
1/2 Esskürbis (Hokaido, Butternuss)
1 1/2 bis 2 TL Rote Curry Paste
600+ ml Gemüsebrühe
3 TL Tahini Paste
1 TL Tamarindenpaste
1 TL Limettensaft
1/2 TL Ahornsirpu
Koriander als Deko

Zwiebel fein schneiden in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig garen. 
Ingerpulver, Knoblauch und Chili hinzugeben und für 30 sec mitgaren. 
Grob geschnittene Paprika hinzugeben und wieder 30 sec mitgaren.
Kürbiswürfel (ca 1cm groß) mit hinzugeben und für 1 min weiter garen.
Rote Currypaste hinzugeben und für 1 weitere min kochen.
3 Tassen Gemüsebrühe hinzugeben und langsam zum kochen bringen. Danach runter drehen und für 7 min köcheln lassen bis der Kürbis Gabelweich ist.
Hälfte der Brühe und des Kürbis in einen Mixer geben (keine Paprika dabei) und alles gut mixen. Diese Masse wieder zurück zum rest geben.
Tahini, Tamarinde, Limettensaft und Ahornsirpu hinzufügen. Je nach Konsistenz noch etwas Gemüsebrühe hinzugeben und mit Salz, evtl. Limettensaft, Ahornsirup abschmecken.

Blumenkohl
2 Eier
Muskat
Semmelbrösel oder Pankomehl
Mehl

Blumenkohl raspeln, mit Ei und Muskat zu einer Masse machen. Falls zu flüssig, mit Semmelbrösel andicken. Zu flachen Platten formen, durch die Panierstraße schicken und in Olivenöl ausbacken.

Dazu passt Jasminreis
Alles auf dem Teller mit grob gehacktem Koriander dekorieren.

1 große Zwiebel, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 grüne Chilis, gehackt
1 EL Ingwer, gehackt
2 TL Garam Masala
je 3/4 TL: Cumin, gemahlener Koriander, Meersalz
je 1/4 TL: schwarzer Pfeffer, gemahlener Zimt
2 große Tomaten, gewürfelt oder püriert
2 Süßkartoffeln, gewürfelt
400 gr Kichererbsen (Dose)
1 Tasse Kokosnusscreme

In einem großen Topf etwas Öl erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch, Chilis und Ingwer anbraten.
Danach Gewürze hinzugeben und auch anbraten.
Süßkartoffeln und die Tomaten mit 1 tasse Wasser hinzufügen, Topf zudecken und ca 10 min köcheln lassen.
Nun Kichererbsen dazugeben. Sobald die Süßkartoffeln weich sind, Kokoscreme einrühren. 
Mit Zitronensaft und Salz, Pfeffer abschmecken und warm Servieren. 
Dazu passt gebratener Brokkoli und Reis.

ca 420 gr frische flache Reisnudeln (oder 2 Pakete getrocknete)
1 Tasse Gemüse nach Wahl
1 Handvoll Thai Basilkum
4-5 Knoblauchzehen
2 Thai Chili (nach Wunsch)
200 gr Hähnchenbrust

Für die Sauce:
1 EL Dunkele Soyasauce
1 1/2 EL Stir Fry Sauce
1 1/2 EL Soya Sauce
2 EL Fischsauce
1 TL Zucker

Alle Zutaten der Sauce vermischen und beiseite stellen.
Schälen und fein schneiden von Chili und Knoblauch.
Hähnchen in Streifen schneiden und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten.  Hähnchen zur Seite schieben und dann etwas mehr Öl beifügen und den Knoblauch und die Chili anbraten. (ca 30 sec)
Gemüse hinzugeben und für 1-2 mins mitgaren.
Dann die frischen Nudeln hinzugeben und mit der Sauce alles schwenken. Abschmecken und ggf Stir Fry Sauce oder Fischsauce hinzugeben.
Am Ende Thaibasilikum grob gezupft hinzugeben, einmal schwenken und servieren.

2 Portionen Bandnudeln
1 kl gekochte und gepellte Kartoffel
3 Knoblauchzehen
2 Eier
1 Hähnchenbrust
1/4 geschnittener Pak Choy
1/2 Tasse Mungobohnen

Für die Sauce:
1 TL Sambal Oelek
2 TL Ketchup
3 TL Sojasauce
1 TL Currypulver
3 TL Zucker
1/2 Tasse Wasser

Garnitur: geschnittener Blattsalat, geschnittene Chili, Limettenecken und fritierte Schalottenstreifen

Zutaten für die Sauce gut vermischen und beiseite stellen.
In einer kleinen Pfanne das Hähnchen scharf anbraten und zur Seite stellen.
In einer großen Pfanne Öl erhitzen und den geschnittenen Knoblauch glasig braten. Dann den Pak Choy und die gegarten Nudeln hinzugeben. Einmal schnell druchschwenken und die Nudeln in der Pfanne zur Seite schieben. 
In die freigewordene Seite die aufgeschlagene Eimasse hineingeben und warten bis sie stockt. Dann mit den Nudeln vermischen und die Kartoffel in Würfel geschnitten hinzugeben.
Jetzt das Hähnchen und die Sauce hinzugeben. Wenn die nudeln sich mit der Sauce verbunden haben dann die Mungobohnensprossen hinzugeben und durchschwenken und für 30 Sek mitgaren. Das Essen servieren und mit der Garnitur verfeinern.

3 Portionen Nudeln
2 Hähnchenbrüste
Blanciertes Gemüse (Pak Choy, Brokkoli, oder anderes nach Wahl)
Öl zum braten
Pankomehl
3/4 Tasse Weizenmehl

für die Nudelsauce:
3 EL Sojasauce
2 EL Austernsauce
1 EL Dunkele Sojasauce(dick)
3 EL Sesamöl
Pfeffer weiß

Zutaten für die Sauce mischen und alles beiseite stellen.

Hähnchen trocken tupfen, in Schnitzelform schneiden und mit Salz würzen.
Für die Panade das Weizenmehl mit einer halben bis 3/4tel Tasse Wasser und einer Prise Salz und Pfeffer vermischen.
Die Konsistenz sollte dickflüssig sein.
Hähnchen in der Panade wenden und dann ins Pankomehl geben. 
Pfanne mit viel Öl erhitzen und die Hähnchen darin von beiden seiten Goldgelb anbraten. 
Nudeln nach Packungsangabe kochen. Danach mit der Sauce gut vermischen. 
Zum servieren die Nudeln in eine Bowl (Schüssel) geben. Hähnchen in Streifen schneiden und mit dem Blancierten Gemüse on Top legen. Auf Wunsch kann noch mit frischen Koriander dekoriert werden.